Dehors bar: costi, ricavi e quando conviene davvero tenerlo aperto

Sedie fuori, tavolini al sole, spazio che non basta mai nei mesi giusti. Il dehors va di moda, ma molti baristi si chiedono: quanto rende davvero? Quando tenere aperto il dehors conviene e quando invece è solo lavoro in più?

Dehors bar: ricavi e costi veri

Ipotizziamo un bar di città, zona vivace ma non centro storico. 8 tavoli fuori, massimo 32 coperti. Nei mesi "buoni" (aprile-settembre), il dehors lavora soprattutto nei weekend, con colazioni, aperitivi e qualche pranzo veloce.

Quanto incassa il dehors?

Facciamo due conti:

Colazioni: sabato e domenica, ipotizziamo 20 clienti al dehors (caffè+cornetto: media 3,20€) = 64€ a mattina.
Pranzo: pochissimo. Diciamo 4 tavoli occupati (scontrino medio: 8€) = 32€.
Aperitivi: dalle 18 alle 21, 4 turni da 8 persone (tavolo pieno), scontrino medio 6€: 8x4x6=192€.

Totale ipotetico weekend: (64+32+192) x 2 = 576€. Escludiamo i giorni feriali in caso la zona lavori poco fuori dall’orario dell’aperitivo.

Costi senza sorprese (ma ce ne sono sempre)

Canone occupazione suolo: ogni Comune cambia, facciamo 1000€ l’anno per un dehors medio.
Riscaldamento/infrarossi: un kit base costa sui 500€, a gas/metano, cui sommare il consumo (circa 2-3 bombole/mesi freschi: 60€/mese).
Personale: se il dehors richiede un cameriere di supporto solo per aperitivi (3 ore x 24 weekend, 10€/h): 720€ totali stagione.
Manutenzione/mobili: mettere in conto 300€ l’anno per sedie rotte, tovaglie, copri tavolo che si rovinano.
Pulizie: tempo extra alla chiusura, magari mezz’ora in più al giorno. 150€/mese considerando l’onere interno o una ditta, in stagione.
Copertura/tende: costo una-tantum, sui 1500-3000€, ma da spalmare in 5+ anni.

Totale costi ricorrenti stagione (aprile-settembre): circa 2500-3000€ tra canone, staff, consumi e usura.

Va fatto solo per la facciata?

Un dehors ben gestito porta gente e rende più "ricco" il bar, anche solo a vedersi. Ma non va pensato solo come vetrina: lavare, mantenere e gestire tavoli fuori costa energia e soldi. Conviene solo se si riempie almeno nei momenti top del giorno e se il personale regge i turni extra. Se i tavoli sono spesso vuoti, meglio puntare sulla sala interna e ampliare fuori solo in occasioni vere (feste, eventi di quartiere, mercatini).

Quando conviene tenerlo aperto: focus su orari e stagioni

L’importanza del meteo e della zona

Il dehors ha senso solo se c’è traffico pedonale sufficiente e clima gestibile. Se in inverno ci passano pochi a piedi o tira vento gelido, spalancare le tende ha senso solo per chi fuma o in eventi particolari. Nelle vie con molti uffici, anche i giorni feriali di mezza stagione possono andare forte a pranzo.

Mesi "produttivi" e settimane morte

Aprile-maggio, settembre: temperature miti, gente che cerca il sole. Qui si può aumentare la vita utile del dehors con stufette o plaid (circa 80% rispetto all’estate piena, esperienze reali).
Giugno-luglio: top per affluenza, ma occhio alle ferie. Nel deserto di agosto, nessuno fuori (meglio chiudere dehors o lasciarlo a prendere aria per far girare clienti estivi). Agosto in città può essere un bagno di sangue.
Ottobre-marzo: se il dehors serve solo pochi clienti, meglio chiuderlo, risparmiando su pulizia e manutenzione.

Orari chiave

Mattina (8-11): vale nei pressi di scuole, uffici o visite di quartiere. Altrimenti poco movimento.
Pranzo (12-14): ideale se ci sono aziende o fiere vicine. Se la zona è residenziale o morta, poco da fare.
Aperitivo (18-21): qui il dehors fa la differenza. Gente che vuole vedere chi passa, bere fuori, mangiare in relax.

I piccoli trucchi per non perderci

Occhio ai numeri veri: Segna ogni giorno quanti tavoli fuori, incasso nel dettaglio. Bastano foglio Excel, blocchetto, o meglio ancora Capobanco (fa tutto assieme, anche per chi ha pochi minuti).
Valuta il clima e il contesto: Vai all'essenziale: se fuori piove da una settimana, sfrutta solo la sala interna. Non coprire di costi inutili il dehors d’inverno se non hai copertura termica adeguata.
Equipaggia in base a quanto riempi: Meglio 6 tavoli ben serviti e pieni che 10 abbandonati a sé. Meno pulizia, più efficienza.
Non regalare spazio: Se paghi il suolo pubblico, sfruttalo davvero. Altrimenti, riduci i metri quadri, risparmi e non lavori per niente.
Sfrutta eventi o promozioni: Un brunch la domenica fuori, una serata quiz, una piccola degustazione: quando la zona lo permette, fanno ripartire fuori anche in settimane più fiacche.

Dehors e gestione pratica: il bilancio tutti possono farlo

Per valutare se un dehors conviene, la vera domanda è: quanto incassa ogni tavolo fuori in più rispetto ai costi? Prova a segnare solo una settimana "tipo" (magari usando Capobanco per fare il totale dei tavoli serviti) e poi confronta con i costi fissi e variabili di quella stessa settimana. Se già a ottobre il dehors è spesso vuoto, chiudilo e torna a gestire staff e spese solo sulla parte interna.

In sintesi: il dehors non è obbligatorio

Aggiunge valore se riempi spesso i tavoli fuori, soprattutto nei week-end e per aperitivi.
Mantenerlo aperto "sempre" conviene solo ai bar nelle vie giuste. Per tutti gli altri, meglio stagionalizzare.
Fai i conti almeno ogni mese: se copri i ricavi con i costi aggiuntivi (personale, pulizie, tasse), tienilo. Altrimenti, valuta di ridurre o chiudere quando serve.

Vuoi vedere come tenere traccia facile di vendite tavoli, turni e costi del dehors? Guarda come funziona Capobanco o dai un’occhiata ai prezzi. Ma alla fine resta questo: un dehors va fatto se produce vero margine. Altrimenti, meglio pochi tavoli ma sempre pieni.

Domande frequenti

Serve davvero un cameriere in più solo per il dehors?

Dipende da quanto è distante dalla sala e da quanto si riempie. Se il personale già in sala riesce a servire fuori senza allungare troppo i tempi, puoi risparmiare. Se invece i tavoli si riempiono spesso e lontano dall'interno, meglio un aiuto anche solo nelle ore clou (aperitivi o brunch).

Come calcolo i ricavi reali del dehors rispetto all’interno?

Devi segnare ogni incasso, almeno una settimana tipo. Tieni separato l’ordine fatto fuori e quello fatto dentro. Può bastare segnare a penna o tirare fuori i dati dal gestionale: così capisci se i soldi in più valgono il lavoro extra fuori.

Ha senso tenere il dehors aperto anche in inverno con le stufe?

Solo se c’è abbastanza gente e il clima lo permette, ad esempio in piazze molto frequentate o per eventi. Spesso, i costi delle stufe e della pulizia superano i ricavi dei pochi tavoli occupati. Conviene più stare chiusi fuori, oppure sfruttare solo giornate di sole o momenti particolari.

Questo articolo è stato scritto con l'aiuto di un'intelligenza artificiale e verificato da un controllo di qualità editoriale, come tutto quello che pubblica Capobanco (la nostra policy AI). Se qualcosa non torna: ciao@capobanco.com.